又到了一年中吃龍蝦的季節，各個地方的龍蝦館也都陸續開門營業。
受去年疫情的影響，很久沒有吃到龍蝦的顧客們似乎已經迫不及待了。如此看來，今年的龍蝦生意大有可為。
不過，部分餐飲老板卻持謹慎態度，甚至有人表示，未來3-5年，開龍蝦館都是一件很危險的事。
小龍蝦的價格，歷來是這個品類最大的不穩定因素，今年的行情又如何呢？
小編找到了一家位于洪湖市的小龍蝦供應商的報價，3月27日的時候，6錢的大紅小龍蝦價格為50元每斤，跟去年剛開市時候的價格基本持平。
可是到了29日，價格迎來了一波急速跳水，大紅蝦價格直接掉到了35元每斤，跌幅達到了30%。29、30日的價格開始走穩，整體波動不大。
據多年經營龍蝦館的餐飲人老張介紹，每年龍蝦剛上市的時候，由于供需形勢還不明朗，一般都是龍蝦價格波動比較大的時期。這波價格跳水可能反映了消費者端的需求不夠旺盛，隨著龍蝦開始大批量上市，價格還會逐漸走低。
再去看門店端，目前小龍蝦館的龍蝦價格大多與去年持平或者略有下降。鄭州的九如香小龍蝦店內的中份小龍蝦從去年的198元每份下調到了178元每份。相關負責人介紹道，去年的疫情影響了龍蝦養殖戶的信心，價格猛漲了一波，他們只好跟著漲價，今年預計供應量會比較穩定，于是選擇下調價格。自龍蝦館重新開業以來，生意還算比較理想。
今年開春，明顯能感受餐飲行業復蘇的勢頭強勁。大多數餐飲品牌都對今年的發展抱有很高的期待，也已經有不少餐飲人表示，目前自己的店里人氣很旺，形勢遠遠好于預期。
豪蝦傳創始人蔣毅表示，剛剛恢復營業的幾天里，形勢令他有些意外，“我認為小龍蝦這個品類，接下來的發展會比較悲觀，我們已經做好了打持久戰的準備，沒想到的是，這兩天迎來了五年來最好的復工成績。”
連續幾天，店里的備貨在晚上八點半之前就賣空了，難道今年行情要逆天？冷靜了幾天之后，蔣毅仍打算持謹慎態度。
在他看來，當下小龍蝦館遇到的最大的挑戰，就是門店旺季的逐年縮短，而且這種情況并不見得會在今年扭轉。
他解釋道，以前龍蝦生意有8個月旺季，到后面變成6個月，到2018年只有4個月，最慘的是去年，因為新冠肺炎，龍蝦只有2個月的旺季。
對于龍蝦館來說，有一個重要的時間節點，每年的5月20日前后，基本上是一年當中生意最紅火的時候。 去年過了5月20日以后，門店生意就開始急轉直下。在餐飲運營成本日益高漲的今天，旺季的縮短給龍蝦館帶來了莫大的運營壓力。
究其原因，在過去幾年，小龍蝦產品經歷了一波深度開發，從產品形態、銷售渠道、消費場景，都呈現出多元化趨勢。隨便一家街邊小店，都會在夏天增加一道炒龍蝦尾；肯德基和必勝客的“龍蝦季”已經持續了好幾年，小龍蝦早已出現在漢堡里和西餐廳里；更別提信良記和羅永浩合作的直播帶貨中，創造了單場直播帶貨2000萬的銷售神話。
只有在龍蝦最肥美的時間里，講究“不時不食”的資深龍蝦愛好者，才會積聚到龍蝦館去大快朵頤。由于龍蝦旺季縮短，相當于消費者的等待周期變長，在下一個旺季來臨時，就會更加猛烈地釋放需求，從而更早地結束“報復性消費”，使得龍蝦館的銷售旺季越來越短。
“小龍蝦會淪落為其他餐飲品類的‘引流菜’！龍蝦為主的專業餐廳，面臨被嚴重分流的隱患。在接下來3-5年里，開龍蝦店是一個危險操作。能夠用小龍蝦來獨立開店盈利的，只能是各地少數的品類代表者了。新入局龍蝦店的人，可能面臨血本無歸的虧損。”蔣毅分析道。
今年的龍蝦生意，到底怎么做？老張說，龍蝦不可能從餐桌上消失，相反，它會越來越大眾化，成為一道餐飲基礎產品。賣龍蝦不能僅僅著眼于龍蝦這個產品，真正需要抓住的，是今年夏天的夜宵旺季。
“去年疫情解禁之后，夏天的餐飲復蘇勢頭已經很明顯了，但是受疫情反復的影響，消費者終究不敢徹底放飛自我。而今年很可能迎來一波猛烈的爆發，消費者壓抑已久的聚會、社交、用餐需求，會在夏天充分釋放。”他說。
老張認為，在這種情況下，更加令消費者神往的，是那種久違的“夜宵文化”，是汗流浹背、縱情歡笑、心無顧忌的吃吃喝喝。抓住這種心理需求，打造令人印象深刻的夏日夜宵體驗，才是餐飲真正應該去琢磨的。
在這樣的場景中，無論是燒烤、啤酒、小龍蝦，都是幫助餐飲人營銷氛圍的“道具”，用好小龍蝦這個“道具”，無論是不是專業的龍蝦館，都有機會收獲今年夏天餐飲消費復蘇的珍貴紅利。
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