經常有人問，現在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開始做副牌了，面對這么強勁的對手，未來做餐飲還有機會嗎？數據已經說的很清楚了，餐飲百強企業的營收總和才占了總行業的7%，也就是說這個行業依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機會永遠都有，關鍵在于怎么去做。
如今的餐飲，正處于一個轉型時期，每一個品類里都存在巨大的機會，套用一句網上的話說：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。
在門店數量TOP20里，小吃快餐是最多的。這也是理所當然的，因為小吃快餐類品牌投資小，收益快，開店選址更容易，開店周期短，自然擴張更快。我們同時也能看到，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開面館，還有諸如阿里這樣的互聯網巨頭也在跨界打劫，準備在小吃快餐市場上大顯身手。這些都表明這個領域將是未來餐飲市場競爭的紅海。小吃快餐為何如此火爆，因為它有以下這幾個特征：第一是高頻。我們說餐飲相對其他行業屬于高頻行業，相對而言，小吃快餐在餐飲行業里是最高頻的。第二是剛需。剛需自然不用說了，每個人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。第三是現金流。餐飲行業有充足的現金流，不像其他行業存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。第四是流量入口。未來所有生意的核心都是人，線上互聯網的獲客成本已經越來越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯網企業進軍民生行業，都是為了更低成本的獲得流量。第五是持續性。這個行業永遠都不會衰落，用戶的口味會有變化，但是吃飯的需求是不會改變的，民以食為天，所以這個行業基本上沒有冬天。
很多人說做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣面粉的錢，這個形容非常準確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經非常厲害了，15%左右的凈利潤就是常態，很多人羨慕海底撈生意好，海底撈的凈利潤平均不到15%。之前看數據說，日本餐飲行業的凈利潤普遍控制在10%以內。
很多人喊著自己利潤太低了，不到30，實際上你的利潤已經很高了。一個行業達到成熟的標志就是凈利潤會低于10%，小米做到了將硬件利潤控制到10%以內，所以它獲得了成功。目前餐飲行業利潤最低的，應該就屬團餐行業了，實際上團餐行業又是最賺錢的領域。這就符合了餐飲經營的永恒的主題：薄利多銷。因為餐飲做的都是回頭客，只有讓顧客吃好了，滿意了，生意才能長久。大部分做餐飲做不好的人，都是沒有想明白這個概念。
餐飲贏利就等于收入減去支出，影響收入部分的因素有三個：就是門店快速擴張，影響更多人來就餐；營銷支持，吸引更多人進店；運營做好，增加更多人復購。影響支出的因素也是三個：提升品牌影響力能夠減少固定費用；提高標準化能夠減少原材料費用；加強管理運營以及技術開發，能夠節省人力成本。為什么運營做好能增加復購？因為翻臺率控制好了能減少顧客等候時間，產品結構合理了能提高顧客點單效率，產品品質上去了能增加顧客滿意度，服務到位了能提升顧客整體滿意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素，體驗好了才會復購。為什么說提升品牌影響力能減少固定費用？因為品牌影響力有了，在選址時的議價能力就強了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時客流又幾乎不受影響。
提到品牌連鎖，大多數人認識里都是統一的VI形象，統一的產品和價格。這些是比較容易統一的，在開店過程中，做客群定位，產品定位，以及做到服務標準，這些才是最難標準化的。選址的標準化為啥難？因為每個地方環境都是極其復雜的，分析商圈環境就是定位客群的關鍵，選址選錯，一切努力都會白費。口味標準為啥難？因為從小處說，百人百味，任何一個產品都很難做到讓所有人都滿意，從大處說，口味有地方差異，南北差異。最高級的標準化就是要做到整體的統一與區域的特色差異相結合，因地制宜因時制宜，這樣才能更好的適應市場的需求。服務標準為啥難？因為顧客對服務的需求不一樣，員工對服務的理解不一樣。標準的制式化的服務在新的消費者眼中已經失去了魅力，如何將標準與人性化服務結合起來，這又成了新的難題。所以說，做標準化是一個永恒的難題，這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。
餐飲行業發展有三大趨勢：餐飲零售化、外賣高速發展、渠道下沉。傳統餐飲主要以線下單一場景為主，目前餐飲主要是線上堂食+線上外賣兩大場景為主，在未來，線下+線上+新零售三大場景將成為標配。我們可以看到很多品牌都已經開通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產品，早已通過預包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。外賣已經發展成為了餐飲的主戰場，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經常有人討論外賣會不會對線下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會有，但不會致命。外賣只會成為堂食的補充，而不可能完全取代堂食。原因很簡單，吃飯是一件場景化很強的事，一個人的時候可以點個外賣解決，人多的時候肯定得去店里聚。下雨天可以點個外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽。外賣已經是是現在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來也將影響著每一個人。很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡單，三四線城市容納了全國74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來，每一個立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，所以下沉才是擴張的正路。
標準化是每一個想將品牌做大的企業必須經歷的問題，也是每一個想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。對餐飲企業來說，標準化要解決的是產品品質，食品安全，以及成本管控的問題。對個體的餐飲店來說，標準化解決的更多的是招人難問題。我預言，未來的餐飲會朝著便利店的模式發展，實現完全的產銷分離。產品生產者負責產品的生產加工，門店經營者負責產品的銷售和顧客服務。這樣才能做到各自發揮自己最大優勢，將產品和服務都做到最佳。標準化也是緩解餐飲行業人難找，成本高的最佳途徑。報告里指出了標準化的三種類型：中央廚房、標準化設備、現場制作流程的標準化。未來對于更多小餐飲人來講，標準化主要靠制作設備的標準化，實現原料醬料的標準化，以及操作流程的規范化這三方面來實現。
大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺得這是錢多沒處花的表現，實際上這是市場驅動。餐飲市場的發展趨勢，是產品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結果是出現了一大批超級爆品品牌，每一個品牌都能聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防御就是進攻，自己做副牌，通過不同的戰場各個擊破，通過這樣的方式去收復失地。這給小餐飲人的啟示就是，在創業選項目或者做項目未來規劃時，不要盯著大眾群體去思考產品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產品和服務。
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