在新消費、地攤經濟、夜經濟等浪潮推動下，流動的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門店進駐商場“掘金”。臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個又一個網紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網紅小吃品牌已在全國開出千余家門店，曾經的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開始走向連鎖品牌化。
賦予市場潛力的正是新一批消費主力群體不會消失的餐飲消費欲望與更高更新的消費期許。《2019-2020年中國小吃產業發展報告》顯示，小吃消費群體日益年輕化，26-30歲年齡段的訂單量占比達到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消費群體。
而一個值得注意的趨勢是，95后、00后年輕人的飲食習慣已經零食化，從行業角度看，小吃可分為果腹類小吃和零食類小吃，用果腹類小吃代替正餐，或非餐時段吃零食類小吃吃到不想吃正餐，都是當下年輕人生活常態。在第九期《餐飲人圓桌匯》視頻訪談欄目中，美團餐飲系統產品市場負責人王東烽就曾提及這一觀點。
小吃與正餐的界限模糊，也給小吃市場帶來更大機遇。機遇大背景下，吸引來大批參與者，上述《報告》同樣指出，目前小吃是餐飲業最大的品類賽道，全國約有500萬小吃商戶。想要在競爭激烈的賽道脫穎而出，真正“掘金”，就要“抓住年輕人的胃”。
選取大眾食材，相信市場“教育”
美團數據顯示，2019年小吃產業訂單量占比超過1%的細分品類共有17個，麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子等排名靠前。其中，炸雞炸串在2019年訂單量同比增長146.9%。
（數據來源：美團研究院）
而從2019年小吃品類店鋪數量、新增商戶增長最快品牌、訂單量三類排名來看，正新雞排、華萊士、肯德基都在前五之中，這些品牌提供的小吃產品也都與炸雞相關。
為什么年輕人對炸雞情有獨鐘？
首先炸雞這類油炸肉制品就滿足了年輕人的這種零食化飲食習慣，另一方面，油炸食品在口感等方面天然有誘人特質，對年輕人也更具有吸引力。更重要的是，從食材本身來看，雞肉食材在中國擁有廣泛的消費者，具有普適性，同時，基于肯德基、麥當勞等快餐巨頭也已經給予市場一段時間的教育，炸雞等產品擁有了相對成熟的市場，雞肉食材的供應鏈也更成熟穩定，容易加工和標準化。因而雞肉也成為了年輕人喜愛和信任的食材。食材對于小吃選品十分重要，夸父炸串創始人袁澤陸在第九期《餐飲人圓桌匯》節目中就曾提及，食材是消費者選擇的第一驅動力。他表示，夸父炸串在選品時曾從美團上參考了兩大類小吃食品的榜單排名、外賣銷量等數據，一類是串串香，一類是燒烤，他相信市場長期被這兩類“教育”下的結果。數據顯示，無論是從店鋪數量還是交易情況，串串香所屬的川菜、火鍋、燒烤都是美團上排名前列的品類，生產標準化、消費場景化等特點都令這幾大品類深受年輕客群歡迎，其中采用的食材如牛肉、雞肉、內臟等也已有較高普適性。
事實證明這樣的選擇沒有錯，目前夸父炸串在全國擁有超過130多家店，袁澤陸表示，夸父炸串如今月銷量的前10名，基本跟當時按照數據排名來定的食材產品一致。
不難看出，年輕人的偏好都已記錄在數據當中。而打通了美團、大眾點評、美團外賣幾個平臺的美團餐飲系統，基于平臺上630萬活躍商戶積累的4.6億海量交易用戶數據，融合了豐富的餐飲數據標簽，可以提供涵蓋堂食、外賣和團購業務的線上線下全渠道餐飲生態數據，能夠助力商家選擇大眾化適應度更高的食材、滿足年輕人零食化飲食習慣，真正“抓住年輕人的胃”。
除食材外，很多小吃品類背后還有一些附加屬性左右著年輕人的消費選擇。
從前，很多小吃是“地域名片”，如臭豆腐于長沙、串串香于成都、螺螄粉于廣西，它們背后往往蘊涵著地域、時代的記憶與情節。隨著城鎮化進程加快、消費升級、交通便利、人員流通，品牌連鎖化加強等因素，如今很多地域性小吃去地域化趨勢日益顯著，許多商圈在餐飲業態的引進上也已經開始向地方特色小吃傾斜，更方便了年輕人選購這些地域性小吃。
與此同時，城市商圈數據對于商戶選品選址的參考價值體現了出來。但到現在，依然有很多商家認為門店選址就是要選擇人流量大的商圈，但往往經營一段時間就會發現這樣的地帶競爭也大，真正入店、實現復購的顧客不多，自己還要承擔高昂的店租等成本。事實上，并非選擇人流量大的商圈就會給商戶帶來高回報，適應當下年輕人的工作生活節奏，不同消費人群在不同時間、區域、場景下對小吃也有不同喜好表現。這就要求商家通過有效數據了解這些表現，從而輔助做選品選址以及后續經營的決策。美團新上線的“大數據選址”功能就能提供這樣的助力。美團的商圈選址產品可以提供所選商圈范圍內餐飲品類的流水、訂單量、客單價和客流量等核心餐飲經營指標水平，覆蓋堂食、外賣、團購維度。在客戶人群數據上，美團突出商圈范圍內整體餐飲門店及同類競品的顧客消費時段與實付價分布，而并非人群基礎畫像的簡單數據。同時，美團餐飲系統在操作上也并不復雜，商家可以使用美團餐飲系統查詢全國80個城市商圈數據，同一搜索位置的3公里范圍內，支持不限查詢品類和次數，同時還可以一鍵下載選址報告，省去繁復開發、多個app查詢對比、計算的過程。在多維、客觀的數據基礎上生成的選址分析報告，參考價值才更高、才能輔助商家制定不同營銷策略，進行分時段、分層次、分人群的精細化運營，真正“抓住年輕人的胃”。
數據化時代，把決策交給市場
事實上，大概自2015年，從互聯網平臺推動外賣與到店行業的發展開始，數字化的腳步已從用戶線上找餐廳、評價交易、外賣配送等消費側數字化，發展至商家提供線上點餐預定、收銀統計、供應鏈管理等服務的供給側數字化階段。
作為餐飲市場中占據近半壁江山的小吃領域，同樣也進入供給側數字化變革階段。在這樣的變革中，了解市場需求、借助有效沉淀數據決策與運營已成為剛需。借助美團餐飲系統的大數據分析能力，不少品牌成為了小吃界的“網紅”。火遍西安大街小巷的海鮮先生爆肚面就依靠美團餐飲系統的后臺大數據分析來輔助經營。創始人樊迪舉例，在裝修門店、制定營銷活動時，海鮮先生爆肚面就參考了系統中的用戶畫像數據，“注重的并不是老板喜歡什么而是顧客喜歡什么。”今年自復工以來，海鮮先生九頑爆肚面的營業額增長了40%。還有在三年時間里開了300多家連鎖店的廟東排骨。在創立初，創始人李先生為選定主打產品親自走訪了全國30多個城市，嘗遍一百多種小吃。隨著門店越開越多，面臨的門店選址、消費人群各不相同，為了高效管理加盟店，廟東排骨決定采用了美團餐飲系統，而依托系統后臺顯示的各門店哪款產品銷量最好，哪個口味最受歡迎，不同時間段的顧客性別、年齡畫像等數據，廟東排骨就可以進行針對性的營銷策略調整，滿足顧客需求，也更高效地提升了營業額。不僅新玩家在迎合這一變革，一些老字號商家也已經適應市場變化，開始通過數據了解并滿足市場需求。如夜經濟浪潮下，夜宵市場萌發生機，慶豐包子除了上線美團外賣，通過SaaS系統管理點餐和收銀，提升店鋪運營效率外，還靠數據導向順應市場，研發烤串滿足夏季夜宵市場。數字化時代下，在品類豐富、競爭者眾多的行業現狀中，商家需要導流需要降本增效，但“授之以魚不如授之以漁”，把決策交給市場，讓真正有效的數據助力商家真正“掘金”。
