繼米粉、小面、米線賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創業熱潮。
近期蘭州拉面可以說是徹底火了。連續三個蘭州拉面的品牌獲得了風投，有的品牌甚至獲得了高達10億元以上估值的投資意向書。
對于這一投資現象，業內出現了兩種截然不同的觀點：有人看好，認為蘭州拉面的風口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。
為何蘭州拉面會吸引資本青睞？目前蘭州拉面的市場現狀如何？現在是入局蘭州拉面賽道的時刻嗎？
一碗蘭州拉面， 掀起了新一輪的投資熱潮和創業熱潮
據《晚點 LatePost》4月29日報道，蘭州拉面正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類。其中最受歡迎的三個品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
△陳香貴門店，圖片來源：田源供圖
查詢發現，今年4月，陳香貴已經完成了天使輪融資，投資機構為源碼資本，目前，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。
張拉拉，則正計劃以 6000 萬美金（約合3.9億元）的估值進行新一輪融資，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創投，估值約1億元。
在這場投資熱潮中，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年，門店規模也僅有十幾家，但卻被挑戰者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機構爭搶，其中紅杉資本更是遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。
值得一提的是，目前這三個品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大眾點評上顯示，陳香貴已開業門店有24家，“尚未開業”門店45家；馬記永已開業門店19家，尚未開業門店29家；張拉拉已開業門店共4家，尚未開業門店30家。
一些資本方向紅餐網透露，目前他們仍在挖掘一些具備潛力的蘭州拉面新派品牌。
△圖片來源：張拉拉牛肉面官微
都說資本是創業的風向標，資本對于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創業者。
據一位不愿具名的資深餐飲人透露，“上海很多圈內外人士都在籌劃著開拉面餐廳，不出意外，到了明年的這個時候，上海類似的拉面館將有可能突破5000家。”
而上海傳道品牌策劃定位創始人王玉剛也向紅餐網記者確認，目前上海確實興起了一股蘭州拉面創業潮，“未來每月至少將會有70-80家的蘭州拉面館開出，上海內環以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉面的品牌。”
據王玉剛透露，其策劃團隊孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中，很快就會在魔都各大購物中心開業。
有業內人士預測，在資本的推動下，不止上海，未來幾年全國各地都有可能會掀起一輪蘭州拉面的創業熱潮。
△圖片來源：王玉剛供圖
蘭州拉面，為何會被資本和創業者盯上？
對于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業內人士看好，也有不少業內人士表示“看不懂”，甚至提出質疑，認為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來的泡沫，虛高成分占比居多。
不過紅餐網認為，從資本方青睞的三個品牌來看，這陣投資熱潮或許并非如業內人士所言那樣，看不懂或不能理解。
因為無論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營銷方式，都已經顛覆了消費者對于傳統蘭州拉面店臟亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，開啟了品牌化運作。
以最受資本關注的馬記永為例。
據了解，這家拉面館的定位是中高端消費，模仿的是日式拉面館的風格。
△圖片來源：大眾點評網友@EKINWU攝
因此，無論是裝修風格還是色調的選擇，馬記永都選擇和傳統拉面店“背道而馳”，招牌不是常見的綠色，而是藍色，門店空間也更寬敞、明亮、時尚。
此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤，顛覆了不少人對蘭州拉面館街邊店的刻板印象。
產品結構上，馬記永除了保留經典產品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡單但不單調。
而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認為是蘭州拉面品類里“最大的創新”。
很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷，已經脫離了傳統蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統拉面品牌的特色和差異化之外，與國內市場和蘭州拉面的品類基因不無關系。
△圖片來源：紅餐網攝
根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發展空間。
此外，蘭州拉面這個品類同樣具備能復制快速發展的投資特性。
首先，蘭州拉面踩在千億規模的面食大賽道上，具有高增長、大眾化、強剛需等特點，可開發空間巨大。
其次，蘭州拉面的市場教育已經完成。
了解蘭州拉面發展史的人都知道，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人，而是青海化隆人。
經過青海化隆人十幾年的努力和發展，蘭州拉面這個品類在全國各地開始深入人心，品牌已經不需要再花費精力去做市場教育。
早前，在媒體報道中，對該賽道表示看好的投資方也認為，蘭州拉面這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。
△圖片來源：田源供圖
最重要的一點就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費市場認知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對于資本和創業者而言，無疑是一個值得投資的項目。
窄門餐眼數據顯示，全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個機會。
從街邊店到連鎖化經營， 蘭州拉面還有多遠的路要走？
資本的加持，必定會推動品牌連鎖化發展的步伐。但是，就整個品類來看，蘭州拉面要想實現從街邊店到連鎖化經營的發展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴程度高，產品標準化問題待解。
眾所周知，蘭州拉面對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。
△圖片來源：攝圖網
紅餐網專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉面館，一家幾口人都被逼著學會了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長時間研究蘭州拉面的食品工業化，但都無果，最后不得不選擇放棄。”
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網表示，面條必須堅持“手工現拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。
“國內某連鎖拉面品牌就把手工現拉改成了機器制作，標準化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了。”
據了解，一碗拉面要想有勁道，必須經歷和面、甩面、拉面和煮面四個過程。和面先要將大團的軟面進行反復地搗、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細均勻不斷裂；煮面的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強，必須由專業的拉面師傅完成。
“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化，而一個拉面師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”
△圖片來源：攝圖網
第二，提升品類價值感是當務之急。
曾有投資人這樣問過番茄資本創始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會？
卿永當時這樣回答，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是干凈。”
這句話放在蘭州拉面這個品類同樣成立。
傳統的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。
加上，蘭州拉面歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱，一碗面的價格幾乎都不超過15元，在蘭州當地價格甚至還不到10元。
因此，蘭州拉面要想品牌化發展，首先面臨的是價值感低的問題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現煮現熬來提升價值感，提高客單價，但是要想扭轉大眾的刻板印象還需要一定的時間。
△大部分消費者對于蘭州拉面的認知，還停留在這個階段。圖片來源：紅餐網攝
第三，小店思維居多，連鎖化經營偏弱。
蘭州牛肉拉面發展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強。但是為什么出不來什么大品牌呢？
這與蘭州拉面經營者小店思維有關。上文提到青海化隆人將蘭州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產品、服務意識，也沒有什么品牌意識。
正如拉面商學院張高滔所言，“資本關注這個行業，看好這個行業，這個行業市場前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉面行業，連鎖運營管理是弱項，只有導入科學化的連鎖管理，守正創新才未來可期！”
張高滔的言外之意是，在一個成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。
或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉面市場，一定會和很多爆火的品類一樣，出現大洗牌的局面。當一個賽道一個品類沒有問題的時候，拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力，把運營的內功修煉好，保證出品的穩定性，誰就能率先完成品牌化和規模化。”
結 語
作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類的從業者努力。
未來，誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。
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