前段時間，沙縣小吃突然登上了熱搜榜，原因是它的制作技藝被擬列入國家級非物質文化遺產。
突然竄起的熱度讓內參君意識到，沙縣小吃沉默太久了！這個曾經風靡大街小巷的國民小吃，不知從何時起，似乎已經從年輕消費者的生活中黯然退場了。
難道，沙縣小吃沒落了？
有城市的地方就有沙縣小吃，沙縣是當之無愧的國民小吃。
據沙縣小吃辦統計，目前沙縣小吃已遍布全球62個國家和地區，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標準店3103家，年營業額超500億元。
沙縣小吃之所以能做成大產業，一方面是當地政府的大力扶持，在沙縣27.2萬人中，有6萬多人在外經營小吃，成為拉動當地經濟增長的支柱產業；另一方面，沙縣小吃品類多樣且價格親民，填補了低消費市場空白。
在中式快餐店發展初期，沙縣小吃背靠當地政府的支持與推動，將門店開遍大街小巷。早些年，內參君也是沙縣小吃的忠粉，但如果不是因為這次“熱搜”，大概也沒有意識到沙縣小吃早已退出了視野。
招牌式的產品、濃郁的地方特色、實惠的價格以及樸素的用餐環境，起初這些被推崇的沙縣小吃門店特色，如今卻引來陣陣吐槽：品類單一，品質下降，環境簡陋，用餐體驗不好。
隨著時代的發展變化，新式快餐開始迅速崛起，僅從米面賽道來看，新秀層出不窮，和府撈面、霸蠻、阿香米線、四有青年等品牌快速占領市場，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來全新的體驗。
裝修風格年輕時尚，菜品高頻創新，不斷上新風味小吃，增加品類的多樣性，眾多新興快餐品牌從各個方面推陳出新，以迎合新一代消費者需求。同時，隨著供應鏈的發展，許多品牌也都做到了兼備品質與高性價比的雙重體驗。
消費在升級，市場在狂奔，而沙縣小吃卻巋然不動。沒有跟上消費升級的沙縣小吃，如今顯得有些“黯然失色”。
無論是產品、空間，還是服務等方面，如果出現了老化，最終還是經營體系停滯不前帶來的積弊。
一開始沙縣小吃只是“沙縣人開的小吃”，后來在當地政府的扶持下注冊成“沙縣小吃”集體商標，并于2008年設立“沙縣小吃集團有限公司”——100%控股的國資企業。雖然沙縣小吃已經逐漸走上集團化運營的道路，但是并沒有發揮出集團化運作的高效率。
數據來源:企查查
據了解，因為是集體商標，加盟商只要得到授權就可以開店，也就有了非沙縣人去經營“沙縣小吃”。在加盟管理上，加盟者只需要到沙縣免費接受相關廚藝培訓即可，更多從業者為夫妻。沙縣小吃對于加盟門店的原料采購，并不做強制要求。
加盟模式的核心還是在于供應鏈與管理。品牌方通過加盟體系的梳理，幫助加盟商減少彎路，更快地訓練出自身的經營能力。而為加盟商提供原材料，通過集采降低成本、把控質量，這些正是沙縣小吃目前所缺失的。
這些缺失，最終就反映在了其產品、經營等方面。因為沒有統一的供應鏈管理，店主自己采購原材料，其價格優勢就跟不上許多連鎖企業。為降低成本，店主就會選擇采購一些更便宜的原材料，最終導致產品品質下降。
沙縣小吃的加盟者，基本上是老一代出門打拼的沙縣人。他們的學歷程度普遍不高，開個小吃店就為了養家糊口，小店生意資金也有限，這些因素限制了沙縣小吃店主積極擁抱變化，尋找更優的發展路徑。
沙縣政府在2008年注冊了沙縣小吃集團，希望推動小吃朝著公司化、產業化發展，但由于種種原因，方案未能真正實現，所以目前沙縣小吃主要還是以個體戶為主，共用商標各自發展。
沙縣小吃“肆意”發展到如今的地步，甚至有些衰退的節奏，沙縣小吃集團意識到產業發展遇到的瓶頸亟待解決，開始嘗試規范化管理。
2017年，沙縣小吃集團積極推動各地的小吃店面加盟，實行統一管理、統一裝修、統一產品的現代經營模式。同時，建設沙縣小吃工業園，為全國門店提供原材料或是半成品，推動沙縣小吃從傳統的“夫妻店”向標準化連鎖經營升級。
目前，市場上的升級版沙縣品牌也相繼出現，正以年輕人更喜歡的方式去重新呈現沙縣小吃。比如誕生于福州的淳百味，以更加現代的裝潢設計，干凈整潔的門店，做了升級版的沙縣小吃。
另一家沙縣小吃品牌金沙巷，更是做出了人均70元左右的沙縣小吃。泥鰍煲、春卷等在一般的沙縣門店中幾乎見不到的小吃，都被他們納入菜單中。
這些新興的沙縣品牌，從門面設計、產品、營銷各個角度來看都更加貼合新一代消費者。而這背后，是整個管理模式及供應鏈的升級把控。
比如金沙巷采用聯營的模式，讓傳統的沙縣小吃經營者加入作為產品技術合伙人，而公司方面則統一把控經營管理，這就彌補了沙縣小吃經營者們在管理上的不足。用新的經營管理理念，把已經逐漸老化的品類重新做一遍，這或許是沙縣小吃重新煥發活力的可能性所在。
沙縣小吃能否重塑輝煌，我們不得而知，但從沙縣小吃的發展上或許可以看到，這種由國家扶持的餐飲模式所存在的弊端。
從目前沙縣小吃的發展現狀來看，那些同樣運用這種模式而遇到發展瓶頸的餐飲老品牌，或許也能從中借鑒到一些方法，如何在新消費時代下與時俱進，讓老品牌歷久彌新，而不是黯然退場。
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