“這個世界有許多五光十色的泡泡，直到我們被撞的頭破血流，才恍然大悟這一切不過是黃粱一夢。”是不是在生活中，經(jīng)常有人對你說：“去開餐廳吧，那里從不缺現(xiàn)金流！”是不是常常被這樣的心靈雞湯所灌溉：“只要學會這幾步，小白也能開出一家月入60萬的餐廳。”
可是為什么了解的越多、學的越多、付出越多，我們的店卻依然不賺錢呢？
一個殘酷的事實擺在我們面前：這幾年，做餐飲比買股票賠本率都高！如果您的企業(yè)是早十年就享受過人口紅利、商超紅利，有規(guī)模效應，那么今天您就不在我們的討論范圍之內(nèi)，如果您是準備攜款進入餐飲又無經(jīng)驗的小白，那么我們勸您要慎重，至少在做之前先了解以下真相：
在一線城市餐飲市場中，無論從琳瑯滿目的餐飲業(yè)態(tài)來說，還是整體營收上，廣州都是一個很具有代表性的城市。然而前不久，一組數(shù)據(jù)卻讓人感到揪心：2015年廣州餐飲門店數(shù)量為59875家，2018年底門店數(shù)量則為121865家，短短3年時間門店數(shù)量翻一番。2019年廣州餐廳數(shù)量僅次于上海和成都，位居全國第三。其中粵菜餐飲門店超過12000家，占全國粵菜門店數(shù)量的1/8。3年時間，我們的門店數(shù)量翻了一倍，然而可怕的是我們營收總量并沒有因為門店數(shù)量的增長而增長，于是我們的顧客被分流、被爭奪，如果說過去是5家門店去搶1個顧客，現(xiàn)在則是10家門店去搶1個顧客，其它城市亦是如此。 兩年前，當我們采訪一些創(chuàng)始人的時候有些創(chuàng)始人還會驕傲滿滿的說：“目前我們發(fā)現(xiàn)了新品類，這個品類有品類無品牌”，可是在今天我們已經(jīng)好久沒有再見到這樣自信滿滿的創(chuàng)始人了，這也佐證了目前各品類也已嚴重飽和。”
現(xiàn)在中國企業(yè)的平均壽命為2.5年，集團型企業(yè)的平均壽命也不過只有7-8年。做過餐飲的老板都知道，業(yè)態(tài)不同回本周期不同，現(xiàn)有普遍收回成本能在1.5年—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上。可是這里卻有一個十分尷尬的事實，20%的餐飲企業(yè)活不過半年，30%—40%的企業(yè)活不過一年，就算能活過2—3年，我們的餐廳又要面臨另外一個嚴峻的問題，原有的裝修老舊要不要重裝？原有的桌椅、餐具是否因為破損需要重新購買？顧客的忠誠度是否還在？
好，就算以上的市場情況您不考慮，但選品我們總得考慮吧，畢竟賣什么決定了我們口袋里的銀子多少，而這時我們就陷入了另一個麻煩，在偽需求遍地的時候，如何去甄別。2014年，頂著阿里前員工光環(huán)的藍耀棟創(chuàng)立了“呆鵝”，目的是解決辦公區(qū)、企業(yè)園區(qū)的早餐問題，在多次報道中藍耀棟也反復提及中國的早餐市場規(guī)模之大，市場空缺度極高，希望能用呆鵝項目招來資本的憐愛，可是僅僅九個月的時間，藍耀棟就關了呆鵝早餐廚房，宣布倒閉，并為此支付了高昂的76萬元學費。同年死掉的還有美團早餐和僅僅存活兩個月的聚美優(yōu)品外賣。
為什么會這樣呢？因為有些項目從出生就看到了結(jié)局，早餐外賣本身就是一個“一線城市沒時間吃，三四線城市覺得有時間吃但嫌貴，對于餐飲人又并不賺錢的生意。”同樣偽需求的還有火鍋外賣，廚師上門，這樣的偽需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？
4、加盟亂象叢生，打敗我們的是速成
選擇好了品類，接著就要考慮以什么方式去運作，這時候由于沒有餐飲經(jīng)驗，大多數(shù)人會選擇以加盟形式進行。而目前中國的特許加盟體系還并不成熟，市場雜亂無序。在采訪費大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費良慧的時候，有一句回答讓我至今仍然印象深刻：“因為我的產(chǎn)品不能達到100%標準化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。肯德基的加盟體系做的好，是因為肯德基需要加盟者和企業(yè)共同成長，除了資金上需要有雄厚實力，加盟者還必須在肯德基學習6個月，而反觀我們自己的加盟市場，別說6個月了，有些無良加盟品牌為了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。
曾經(jīng)，我們曾親眼目睹了某茶飲加盟品牌的銷售人員，有小店模式不讓創(chuàng)業(yè)者做，為了多做業(yè)績非要創(chuàng)業(yè)者做大店，結(jié)果開小店興許還能保本的項目，開了大店后直接賠光積蓄，哭訴無門。
品類有了，品牌也有了，接著就要考慮去哪里開的問題了。如果你想做年輕人的生意，商超一定是首選，可是像太古匯、萬象城這種自身聚客能力比較強的商業(yè)綜合體來說，如果你不是品牌，根本連進的資格都沒有。那好吧，好商超不讓進，我退而求其次進入一個相對差點的商超總行了吧，可多數(shù)得到的結(jié)果就是爛商超不只是沒人流想走都太難。上海的朋友可能會對我這句話感同身受，大概4年前，我們在上海采訪了一個叫做70后飯吧的品牌，當時生意火的比肩外婆家，可是前兩年就因為陷入和商超的撕逼大戰(zhàn)中，導致品牌勢能急速下滑，錯過了最佳發(fā)展機會，讓人心痛不已！這幾年幾乎每家餐廳都在做壓縮面積，減少員工數(shù)量的事情，越來越高的房租成本、人力成本、食材成本壓的我們餐飲人喘不過氣來。
就拿我們只有580平的金牌陶陶居太古匯店來說，一個單店投入了800多萬，很多沒做過的餐飲人都會覺得：‘瘋了吧，干嘛要花那么多錢，用金子裝修的嗎？’
可沉下心來算下成本就會一目了然，進入商超一般都需要繳納4個月的租押金，按照20萬1個月算，加上物業(yè)管理等雜費，100多萬就沒了。接下來就是管理成本，一般開一家新店，正常的流程是4個月左右高層進入，3個月左右儲備中層干部，2個月儲備服務人員，開業(yè)前200萬的人力成本就這樣花了。除此之外，各種研發(fā)成本，試菜成本，這些花費，這些加起來足夠能夠在一個二線城市買3套房子了。”
在最近幾年，越來越多抱著投資心態(tài)的人進入餐飲行業(yè)，他們企圖走捷徑用錢去砸出好生意，不可否認短期有些人因為自媒體紅利得到過短暫的關注，但大多數(shù)銷聲匿跡。究其原因，就是老板想做甩手掌柜，渴望毫不費心思門店能自動運轉(zhuǎn)。我們?nèi)ト毡荆W洲旅游的時候，往往會發(fā)現(xiàn)那些生意好的百年老店，都是老板、老板娘親自在店里忙前忙后，因為服務意識、主觀意識不同，結(jié)果自然是不同。你身邊是否有這樣的創(chuàng)業(yè)者：
一家店都沒做好，就想著開兩家、三家；
本來自己家魚香肉絲做的很好，看到別人家水煮魚、酸菜魚火，馬上跟風……這不是在說故事，是每天每個車水馬龍的城市中都在上演的戲碼，創(chuàng)業(yè)之前的初心簡單，創(chuàng)業(yè)過后被浮躁的風氣影響。這幾年明星網(wǎng)紅開店對餐飲行業(yè)的影響是很大的，賣得越來越貴，為了博眼球而博眼球，于是你會看到一個賣水餃的會稱自己是水餃中的“愛馬仕”，一個賣面的小店也不正經(jīng)一碗面188元一碗……（本文素材來自網(wǎng)絡，侵聯(lián)刪）
